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Près de 40% des cancers sont évitables, dont 16 à 20% liés à des facteurs alimentaires. Si l’alimentation à elle seule ne permet pas de s’affranchir du risque de cancer ou ne peut guérir la maladie, il existe de bonnes habitudes hygiéno-diététiques à adopter en prévention primaire (pour éviter l’apparition d’un cancer) et en prévention secondaire (en cas de cancer en cours de traitement ou en rémission).
Denny Imbroisi est un chef cuisinier et auteur gastronomique né en Italie. Il se fait connaitre du grand public en participant à la saison 3 de Top Chef en 2012.
Depuis, il est chef et propriétaire de 3 restaurants italiens basés dans la capitale française.
4 Champignons de Paris
50g de mascarpone
Fleur de sel
1 endive carmine
Chou fleur coloré ou bien blanc
Cress d’Anis ou bien persil ou basilic
100g/ personne de riz à risotto : carnaroli ou arborio
Grana Padano
Huile extra vierge d’olive
Bouillon végétal sans sel :
– 1/2 oignon
– 1 Céleri
– 1 Carotte
• La veille, préparer le bouillon végétal avec le demi oignon, le céleri et la carotte.
• Pour la préparation du riz :
Ajouter le riz dans une poêle sans matière grasse, puis torréfier le à feu moyen ou bien à température modérée pour enlever l’amidon du riz.
• Rajouter le bouillon de légumes petit à petit dans la poêle avec le riz et si votre riz est bien torréfié, il devrait chanter à la première louche de bouillon.
• Laisser cuire 18 minutes toujours à feu doux, tout en remuant de temps en temps pour éviter que le riz colle au fond de la poêle mais également pour l’aérer.
Rajouter également toutes les minutes une petite louche de bouillon pendant la cuisson sans noyer le riz.
• Pendant la cuisson du riz :
Vous pouvez commencer à découper les champignons pour les mettre dans la préparation, rajoutez les à mi-cuisson pour qu’ils puissent cuire avec le riz, c’est à dire à 9 minutes environ.
• Après la cuisson du riz, arrêter le feu, réserver et rajouter un peu de sel en fonction de vos goûts puis le fromage de Grana Padano.
Ajouter la mascarpone qui va remplacer la matière grasse dans votre préparation avec un peu d’huile d’olive.
Servir le risotto dans une assiette blanche plate pour ensuite taper sous l’assiette pour bien étaler le riz.
Râpez encore un peu de Grana Padano et le chou fleur pour donner un peu de couleur et disposez quelques feuilles d’endives et de cress d’anis.
Pour préparer cette recette, certains découvriront les fregola sarda, variété de pâtes en forme de petites billes, originaires de Sardaigne. Elles sont toastées au four, et c’est ce qui leur confère leur goût particulier et leur couleur dorée.
Pour cette recette, le pesto est à l’honneur. C’est l’une des sauces les plus connues au monde que l’on peux créer à partir de toutes sortes d’herbes : plus communément le basilic mais aussi l’estragon, la coriandre et le persil. Le pesto vient de Genova, qui se situe dans la région de Liguria. Cette sauce se marie très bien avec les trofie, mais également avec les trenette, une variété de pâtes longues.
• Laver les légumes et les couper en morceaux.
• Les faire revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier.
• Ajouter les fregola sarda et torréfiez-les quelques minutes.
• Couvrir avec 1,5 litre d’eau et laisser frémir pendant 45 minutes.
• À la fin de la cuisson, vérifier l’assaisonnement.
Servir dans des assiettes creuses en ajoutant des herbes hachées et un peu de Grana Padano râpé.
Dresser dans 4 assiettes et râper le reste des fromages par-dessus. Agrémenter avec le reste des pignons et des petites pousses de basilic.
• La veille, placer un mortier et un pilon en marbre au réfrigérateur et laissez-les refroidir pendant 1 nuit.
• Le jour même, mettre les feuilles de basilic, la gousse d’ail pelée et les deux tiers des pignons de pin dans le mortier. Battre le tout à l’aide du pilon en ajoutant l’huile d’olive en filet.
• Une fois que le pesto est à la bonne texture, ajouter la moitié des fromages râpés et mélanger.
• Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée. Y plonger les trofie et laisser cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.
• Les égoutter en veillant à garder un peu d’eau de cuisson.
• Faire chauffer très légèrement le pesto dans une casserole puis mélanger avec les pâtes et lier le tout avec l’eau de cuisson réservée.
Priviliégiez l’huile d’olive extra-vierge dont le taux d’acidité est très faible et les qualités gustatives, très élevées. À privilégier, notamment pour sa haute teneur en oméga 9.
Préférez les aliments riches en glucides comme les fruits, riches en fibres comme les céréales complètes, les légumineuses et les légumes.
Jacques Maximin est considéré comme un pionnier de la cuisine des légumes, l’investigateur de la cuisine cerclée et comme une référence dans le monde de la cuisine.
Meilleur Ouvrier
de France Cuisinier
Conseiller culinaire &
Chef en résidence
pour l’École Ducasse
10 tomates
1 beau concombre
200 grammes de petites fèves fraîches
Et/ou 12 petits artichauts frais du pays coupés en rondelles (selon la saison, l’un ou l’autre ou ni l’un ni l’autre)
2 poivrons verts
6 petits oignons frais
6 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
3 œufs durs
12 filets d’anchois (ou bien 1 boîte de thon de 300 grammes)
100 grammes d’olives noires de Nice
Huile d’olive – Sel – Poivre
2ème édition de la Cuisine du Comté de Nice de Jacques Médecin en collaboration avec Jacques Maximin en 1981
« Que de crimes a-t-on commis au nom de cette salade pure et fraîche dont la base est faite de tomates, qui ne comporte que des crudités, à l’exception des œufs durs, qui se prépare sans vinaigre, en salant trois fois les tomates et en les arrosant d’un filet d’huile !
Souvent même les Niçois mélangent l’anchois et le thon dans la même salade ; cela ne se fait jamais dans la tradition, puisque le thon, à l’époque fort cher, n’était utilisé que dans les occasions importantes ; la plupart du temps, l’anchois le remplaçait car il était d’un prix abordable.
Je supplie tous ceux qui veulent vraiment assurer le renom de la cuisine de ce pays de ne jamais incorporer dans une salade niçoise le moindre légume bouilli ni la moindre pomme de terre.
• Couper les tomates en quartiers et les saler légèrement une première fois sur la planche. Couper aussi les œufs en quartiers ou en rondelles. Détailler les filets d’anchois en trois ou quatre morceaux chacun (ou bien, s’il s’agit de thon, le mettre en charpie). Trancher finement le concombre épluché. Emincer en anneaux très fins les poivrons verts, ainsi que les oignons frais et les artichauts ou les févettes.
• Frotter le fond et les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux, verser tous les ingrédients à l’intérieur, à l’exception des tomates.
• Égoutter les tomates et les resaler légèrement avant de les incorporer.
• Faire une sauce avec 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le basilic haché finement, poivre et sel. Bien rafraîchir au réfrigérateur avant de servir. On peut disposer les différents ingrédients dans le saladier de manière très décorative, car leurs couleurs sont vives et bien contrastées. »
2 filets de poisson blanc type maigre
1 pomme
Salade trévise
1 radis green meat
2 branches de romarin
1 radis purple meat
Huile de caméline
50g de lentilles
Blettes multicolores
Jus de citron
Sel
• Taillez l’échalote et la réserver de côté pour la cuisson des lentilles.
• Découpez quelques radis en copeaux pour dresser l’assiette et avec le reste, réalisez une brunoise (petits dés) de pomme et radis, assaisonnez à l’huile de caméline et citron.
• Gardez les verts de blettes entiers (feuilles) et taillez les queues.
• Effeuillez la salade trévise, elle sera déposée dans l’assiette crue.
• Pour la cuisson des lentilles, les faire revenir à cru dans une casserole avec un filet d’huile de caméline et les échalotes pendant 2 min puis les recouvrir d’eau (4x leur volume d’eau).
• Laissez cuire 25 min.
• Pour la préparation du poisson :
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. Déposez une branche de romarin sur les filets de poisson, assaisonnez d’un trait d’huile de caméline et enroulez le tout dans un film. Plongez les filets dans l’eau bouillante, les laisser cuire pendant 10 min hors du feu.
• Faire revenir quelques secondes les queues et les feuilles de blettes dans une poêle avec de l’huile végétale.
• Une fois cuites, émulsionnez les lentilles avec un peu d’eau à l’aide d’un mixeur.
Servir de préférence dans une assiette claire pour faire ressortir la couleur des ingrédients.
Disposez le poisson au milieu, la vierge autour et les autres ingrédients contre le poisson en jouant sur les volumes.
Essayez l’huile de caméline, très riche en oméga-3, elle permet de lutter contre les processus inflammatoires, aussi bien sur les parties externes de la peau mais également à l’intérieur du corps.
Privilégiez des aliments bio, non traités, pour ne pas avoir à les éplucher et permettre la conservation de toutes les vitamines.
La consommation d’alcool est le premier pourvoyeur de cancer d’origine hygiéno-diététique (environ 8%) après le tabac. L’alcool, s’il n’est pas formellement contre-indiqué en cas de cancer, reste déconseillé et sa consommation doit rester strictement occasionnelle. Il convient de ne pas dépasser 2 verres par jour et de ne pas boire tous les jours. Il faut dans tous les cas s’assurer de la compatibilité de l’alcool avec le traitement que vous recevez à visée anti-tumorale (notamment dans le cadre d’un essai thérapeutique) mais aussi les traitements de soins de support (interaction possible avec les antalgiques, notamment la morphine).
L’alimentation doit être équilibrée, sans règle spécifique. Aucun régime n’a fait ses preuves en termes de prévention et de traitement du cancer. Ni le régime cétogène, ni le jeun (même intermittent) ne sont recommandés. S’il est vrai que les cellules tumorales consomment plus de sucre que les cellules saines, il n’a jamais été prouvé chez l’homme qu’un régime sans glucide ou le jeun réduisent le risque de cancer ou augmentent l’efficacité du traitement. Au contraire, le risque de dénutrition étant plus important en cas de cancer, tout régime restrictif est à proscrire dans l’état actuel des connaissances. Une exception est faite si une corticothérapie prolongée est indiquée, il faudra dans ce cas limiter les apports en sel et en sucres rapides.
Aucun aliment à lui seul n’est capable d’agir comme un remède anti-cancer mais le rôle de certains aliments est désormais bien connu. Les viandes rouges et la charcuterie augmentent le risque de cancers, notamment digestifs. Ils ne doivent pas être consommés de façon quotidienne.
Une alimentation riche en fibres et en légumes doit être privilégiée.
Lorsque le régime alimentaire est équilibré, aucun complément, notamment en vitamines, n’est nécessaire. Au contraire, des apports excessifs, comme pour le bêta carotène, peuvent induire un sur-risque de cancer. De plus, les compléments, y compris d’origine naturelle, présentent un risque d’interaction avec un certain nombre de traitements du cancer. De façon générale, ne prenez pas de complément avec ou sans prescription médicale (vitamine, phytothérapie, homéopathie) avant d’en avoir discuté avec votre oncologue.
Le surpoids et l’obésité induisent un sur-risque de cancer et augmentent le risque cardio-vasculaire. Le surpoids peut apparaître ou être aggravé par les traitements du cancer comme
les hormonothérapies et la corticothérapie prolongée.
Il est donc important de maintenir son poids de forme pendant et après les traitements.
Les éléments clés sont un régime alimentaire équilibre riche en poisson et en aliments d’origine végétale(graisses végétales plutôt qu’animales, fibres etc). L’activité physique régulière
(30 minutes par jour minimum à intensité modérée, marche rapide par exemple).
Au début de la maladie et pendant la chimiothérapie, il arrive souvent de perdre du poids.
Il sera nécessaire en premier lieu d’identifier les raisons de cette perte de poids :
Votre médecin trouvera avec vous la meilleure solution pour traiter les facteurs favorisants la perte de poids.
Le plus fréquemment, il s’agit d’une perte d’appétit. Pour améliorer la situation, il est conseillé de fractionner votre alimentation, c’est-à-dire faire des repas moins conséquents mais plus fréquents dans la journée, favoriser les aliments que vous aimez et enrichir votre alimentation habituelle (en ajoutant des oeufs, de la crème, du fromage par exemple).
Il peut également être nécessaire de compléter votre alimentation par des CNO (Compléments Nutritionnels Oraux). Ces compléments sont délivrés en pharmacie sur prescription médicale. Ils existent sous différentes formes : boissons lactées, jus de fruits, biscuits etc. Ils sont à prendre en dehors des repas et ne doivent pas s’y substituer. Riches en protéines, ils permettent de maintenir des apports nutritionnels suffisants et de corriger la dénutrition. Dans des cas extrêmes de dénutrition ou en cas d’obstacle tumoral, on peut recourir à une alimentation artificielle par sonde (tuyau qui part du nez directement dans l’estomac) ou par perfusions.
Dans tous les cas, en cas de difficulté à équilibrer votre poids, vous pouvez faire appel à l’équipe de nutrition de l’établissement qui vous prend en charge : en première intention diététicien(ne) et médecin nutritionniste. Toute perte de poids supérieure à 2 kilos nécessite une prise en charge diététique.
